Kvas je enocelični organizem, ki je ključnega pomena za večino pekov in pivovarjev po vsem svetu zaradi svoje sposobnosti pretvarjanja sladkorjev v ogljikov dioksid in alkohol. Ustvarite lahko svojo lastno predjed za kruh, polnjeno s kvasom, ali predjed iz kislega testa, ki ne vsebuje nič drugega kot moko, vodo in redno vzdrževanje. Gojenje pivskega kvasa je zaradi potrebe po sterilnem okolju bolj zapleteno, vendar je ta postopek vključen tudi za izkušene ali ambiciozne domače pivovarje. Katera koli vrsta kvasovk lahko zlahka zdrži v hladilniku več mesecev, kar vam omogoča, da večkrat ustvarite popoln kruh ali pivo.
Če želite vedeti, kako pripraviti kvas pred peko, boste morda iskali, kako aktivirati kvas.
Koraki
Metoda 1 od 2: Gojenje kvasa iz predjeda za kruh
Korak 1. Izberite velik, čist kozarec
V idealnem primeru uporabite stekleno posodo, ki lahko sprejme vsaj dva litra (dva litra), saj bo zaganjalnik hitro narasel in vas prisilil, da ga zavržete, če je kozarec premajhen. Uporabne so tudi plastične, lončene ali keramične posode, vendar je steklo najlažje očistiti in olajšati ogled predjeda za kruh. Če je posoda toplotno varna, priporočamo sterilizacijo kozarca v vreli vodi. Kozarec lahko operete v vroči milnici in nato sperite.
Korak 2. Nalijte 1/2 skodelice (120 ml) deklorirane vode
Če je vaša voda iz pipe obdelana s klorom, lahko kupite tablete za dekloriranje, da jo odstranite, ali pustite stati 24 ur. Minerali, ki jih najdemo v "trdi" vodi, lahko pomagajo pri razvoju kulture kvasa, zato uporaba destilirane vode ni priporočljiva.
Če nimate dostopa do vode z idealnimi lastnostmi, uporabite vodo, ki je varna za pitje
Korak 3. Temeljito vmešajte 3/4 skodelice (180 ml) moke
Uporabite nebeljeno večnamensko moko, če boste zaganjalnik uporabljali za izdelavo belega kruha, ali polnozrnate moke za pripravo rjavega kruha. Moka naravno vsebuje divji kvas, mikroorganizem, ki proizvaja ogljikov dioksid in druge snovi, ki povzročajo vzhajanje kruha in dodajo dodatne okuse.
- Močno premešajte, v mešanico dodajte zrak.
- Mnoge druge vrste moke se lahko uporabijo za pripravo različnih okusov predjedi, vključno z rjavo riževo moko in pirino moko.
Korak 4. Dodajte organsko, neoprano grozdje (neobvezno)
Če namesto polnozrnate moke uporabljate belo moko, vaš predjed morda ne bo imel določenih vrst kvasa, ki dajejo trpek, kislo aromo. Po želji lahko to poskusite popraviti tako, da mešanici dodate malo sadja, najpogosteje peščico grozdja. Uporabite organsko grozdje, ki ni bilo obdelano s pesticidi ali voskom, zato ga lahko neoprano dodate v mešanico.
Čeprav grozdje vsekakor vsebuje seme kvasovk, je sporno, kako dobro uspeva v predjedi za kruh. Nekateri peki priporočajo ta korak, drugi pa se sprašujejo, koliko učinka ima
Korak 5. Pokrijte, vendar ga ne zatesnite
Izogibajte se uporabi nepredušnega pokrova, saj bo uspešen zaganjalnik proizvedel plin, ki bi lahko pokrov pokvaril, za uspeh pa bo morda potreben dodaten kisik. Namesto tega ga pokrijte z gazo, papirnato brisačo ali čisto krpo, pritrjeno z gumijastim trakom, ali uporabite ohlapen pokrov, ki ni popolnoma zategnjen.
Korak 6. Dva dni hranite na toplem mestu
Da bi spodbudili aktivnost kvasa, hranite novo zaganjalnik kruha v toplem okolju, najmanj 70 ° F (21 ° C). Po dveh dneh lahko zmes izgleda mehurčasta ali penasta in dobi opazen vonj. Nekateri zaganjalniki pa bodo potrebovali dlje časa, zato ne skrbite, če še ne opazite nobenih sprememb.
Če je v vaši hiši hladno, kvas shranjujte v bližini peči ali grelnika, vendar ne tako blizu, da bi se skuhal, segrel ali skuhal. Kvas uspeva v toplem okolju, vendar umre, če se preveč segreje
Korak 7. Dodajte 1/2 skodelice (120 ml) vode in 3/4 skodelice (180 ml) moke
V eno vrsto vode in moko v manjših količinah vmešamo toliko časa, da se dobro premeša. Pokrijte in pustite dodatnih 24 ur, dokler kvas ne poje svoje nove hrane.
Korak 8. Vsak dan zamenjajte del zaganjalnika z novo moko in vodo
Vsak dan odstranite del zaganjalnika in v kozarcu pustite vsaj 1/2 skodelice (120 ml). Zaganjalnik še ni varen in učinkovit za uporabo v receptih, zato odstranite odstranjeni del. Dodajte več vode in moke, da jo nadomestite - natančna količina, ki jo porabite, ni pomembna, če uporabljate 3 dele moke na 2 dela vode. Ne poskušajte dodati več kot trikrat trenutne velikosti mešanice.
Korak 9. Bodite pozorni na njegov napredek
Sprva lahko zaganjalnik na vrhu proizvaja rumenkasto tekočino ali diši po alkoholu. Upajmo, da bi to moralo izginiti v enem tednu, saj kolonija kvasovk raste in proizvaja bolj kruh podoben vonj. Ko se kvas vzpostavi, se mora mešanica med vsakim hranjenjem dosledno širiti in podvojiti svojo velikost. Hranite še naprej, dokler tega ne dosežete, in vsaj cel teden, da zmanjšate možnost, da bi jih prevzeli konkurenčni mikroorganizmi. Nekateri predjedniki morda ne bodo pripravljeni en mesec ali dlje.
Če namesto tega nastane tekočina temno rjave barve, je to znak, da ji primanjkuje hrane. Odcedite tekočino in pogosteje krmite ali z večjimi količinami moke in vode na hranjenje
Korak 10. Premaknite se v hladilnik in hranite manj pogosto
Ko se zmes vsak dan podvoji, se vsaj tri dni in ne proizvaja neprijetnih (ne kruhu podobnih) arom ali tekočin, jo tesno pokrijte in postavite v hladilnik. Kvas bo miroval ali se bo vsaj upočasnil, le enkrat tedensko ga boste morali hraniti z moko in vodo, del pa po potrebi zavreči, da se izognete prelivanju. Dokler se ne spomnite, da ga hranite, lahko zaganjalnik hranite v hladilniku za nedoločen čas, tako da kruh, polnjen s kvasom, proizvaja več mesecev ali celo let.
Začetke rjave riževe moke je treba hraniti vsakih nekaj dni tudi v hladilniku
Korak 11. Uporabite ga v receptih za kruh
Preden uporabite del predjedi v receptu za krušno testo (namesto pekovskega kvasa), ga znova aktivirajte, tako da ga premaknete na sobno temperaturo, ga ohlapno pokrijete s papirnato brisačo ali gazo in ga hranite vsaj trikrat pri 8– 12 -urni intervali. Testo za kruh temeljito gnetite, dokler se gluten ne aktivira, kar bo ustvarilo testo, ki ga je mogoče raztegniti dovolj tanko, da lahko svetloba sije, ne da bi se testo lomilo. Ker divji kvas deluje počasneje kot komercialni sevi kvasa, pustite, da se testo za kruh dvigne od 4 do 12 ur ali celo 24 za bolj kiselkast kruh.
- Pazite, da se testo za kruh ne pregreje, kar lahko uniči kvas. Če se gnetete v mešalniku, se občasno dotaknite testa za kruh, ker se lahko testo pregreje.
- Začetko kislega testa lahko uporabite tudi v drugih receptih, ki vključujejo moko, vendar se zavedajte, da bo dodal oster okus kislega testa. Mnogi ljudje naredijo kisle palačinke, da porabijo dodatno predjed, ki bi jo sicer med hranjenjem zavrgli.
Metoda 2 od 2: Gojenje kultur pivskega kvasa
Korak 1. Začnite z visoko kakovostno kulturo kvasa, namenjeno pivovarjem
Medtem ko lahko kulturo kvasa začnete z uporabo tekočega pivskega kvasa, kupljenega v trgovini, je postopek gojenja običajno pretežak in dolgotrajen, če začnete le s splošno dostopnim sevom. Običajno domači pivovarji gojijo kvasne kulture, začenši z usedlinami kvasa iz posebej uspešnega domačega piva, priljubljenega pivca ali drugega redkega ali dragega seva, ki ga želijo gojiti za večkratno uporabo.
- Dolgotrajna pridelava lastnih kultur kvasovk lahko traja veliko časa in truda. Piva ni treba kuhati doma, ampak samo za vzdrževanje nekaterih priljubljenih sevov kvasa.
- Upoštevajte, da usedlina kvasa v steklenici piva morda ni enaka kvasu, uporabljenemu pri primarni (začetni) fermentaciji, zato vaši rezultati morda ne bodo takšni, kot ste pričakovali.
Korak 2. Delajte na čistem območju
Onesnaževalci v zraku lahko uničijo kulture kvasovk, prav tako bakterije. Izogibajte se vlažnim območjem ali krajem, kjer se pripravlja hrana, na primer v kuhinjah in kleteh. Zaprite okna v sobo za gojenje kvasovk, zlasti v toplem vremenu.
Pred rokovanjem s kvasovkami si vedno umijte roke z antibakterijskim milom
Korak 3. Očistite in razkužite površino
Delovno mizo ali mizo operite čim bolj temeljito. Večino preostalih mikroorganizmov ubijte z razkužilom, kot je alkohol. Pustite, da se posuši.
Korak 4. Nakup opreme
Najlažji način za pridobitev potrebne opreme je nakup pivovarskega kompleta, ki lahko vsebuje ali ne vsebuje začetni kvas in navodila. Če opremo kupujete po delih ali preverjate, ali komplet vsebuje vse, si za celoten seznam oglejte razdelek Stvari, ki jih potrebujete. Poskusite v lekarnah ali poiščite dobavitelje laboratorijske opreme na rumenih straneh ali na spletu.
- Naročilo laboratorijskih potrebščin v Združenih državah lahko zamuja ali pa vključuje zasliševanje s strani vladnih agencij.
- Agar v prahu je na voljo v številnih azijskih trgovinah. Če ne najdete nobenega, uporabite želatinasti prah brez okusa, vendar se zavedajte, da je treba kulture na osnovi želatine hraniti na hladnejših mestih, da se ne stopijo.
Korak 5. Sterilizirajte ustrezne posode
Steklene posode, toplotno varne, in njihove pokrove kuhajte v loncu pod tlakom vsaj 10 minut, da uničite vire kontaminacije. Petrijeve posode ali "krožniki" se pogosto uporabljajo, lahko pa uporabite katero koli majhno stekleno posodo. V ta namen so v komplete za pivovarstvo včasih vključene "zaganjalne cevi".
- Če lonca pod tlakom nimate, posode potopite v vodo in kuhajte 30 minut. Vendar to ni tako učinkovito pri uničevanju onesnaževalcev, kar bo verjetno povzročilo, da večje število kultur kvasovk ne bo zraslo ali jih uniči plesen.
- Če imate posode za sterilizacijo, jih lahko pripravite vnaprej.
Korak 6. Pustite, da se posode ohladijo, nato jih spustite skozi plamen
Ker je sterilizacija za kulture pivskega kvasa tako pomembna, da prepreči prevzem drugih mikroorganizmov, se ta korak priporoča poleg zgoraj navedenega. Z uporabo gorilnika iz propana ali drugega visokotemperaturnega prenosnega vira plamena (ne navadnega vžigalnika za cigarete) potisnite konec plamena po ustnicah posode.
Korak 7. Uporabite mehko ali destilirano vodo
Če je voda iz pipe na vašem območju "trda", kar pomeni, da vsebuje veliko krede, karbonatnih mineralov, lahko povzroči rast bakterij v vaši kulturi kvasa. Za varnost uporabite destilirano vodo ali pa izmerite pH vode in jo uporabite le, če je rezultat 5,3 ali manj.
Korak 8. Zavremo 1 skodelico (240 ml) vode in 1/4 skodelice (60 ml) posušenega ekstrakta slada
Če je mogoče, segrejte vodo v loncu na pritisk, da ne zavre, ali uporabite čisto bučko ali ponev Pyrex. Dodamo posušen sladni ekstrakt in mešamo, da se raztopi. Pustite vreti 15 minut, pri čemer pazite, da zmanjšate toploto, če obstaja nevarnost, da zavre.
Temu pravimo "začetna pivina"
Korak 9. Zmanjšajte toploto in vmešajte 1/2 žličke (2,5 ml) agar v prahu, dokler se ne raztopi
Začetna pivnica že vsebuje hranila, ki jih morajo kulture pivskega kvasa uspevati, vendar bo agar v prahu sčasoma zgostil mešanico v želatinasto podlago, na kateri bo kvas počival. Upoštevajte, da se v tem koraku ne bo zgostilo.
Želatino v prahu brez okusa uporabite le, če ne morete dobiti agar v prahu, saj se lahko kuhana želatina stopi v toplem prostoru
Korak 10. Znova zavremo
Kuhajte še dodatnih 15 minut. Še enkrat ga pozorno opazujte, da ne zavre.
Korak 11. Odstranite z ognja
Pustite, da se zmes ohladi na 122 ° F (50 ° C) ali manj, ali nekoliko hladneje, če namesto agarja uporabljate želatino. Zmes se mora zgostiti, vendar se ne strdi popolnoma.
Korak 12. Vsako posodo napolnite z majhno plastjo mešanice
Vzemite svoje sterilizirane posode in vsakega napolnite z malo kuhane mešanice, imenovane starter. Petrijeve posode je treba napolniti približno 1/4 poti; večje posode ne potrebujejo debelejše plasti.
Korak 13. Pokrijte posode in počakajte
Na posode položite pokrove ali pokrijte s plastično folijo. Pustimo jih, da se ohladijo približno pol ure, in opazujemo, kako se pivce strdi zaradi agarjevega prahu. Ko lahko posode nagnete, ne da bi mešanica tekla, so pripravljene.
Korak 14. Sterilizirajte inokulacijsko zanko
Inokulacijska zanka, ki je na voljo v trgovinah z laboratorijskimi potrebščinami, je drobna žična zanka na koncu palice, ki se uporablja za prenos mikroorganizmov, kot je kvas. Konec zanke sterilizirajte tako, da ga segrevate na plamenu, dokler celotna zanka ne postane oranžna ali rdeča. Zanko ohladite na sobno temperaturo ali nekoliko toplejšo, tako da jo položite v plitvo posodo z izopropilnim alkoholom ali obrišete z vato, namočeno v alkohol.
- Če zanke ne ohladite, lahko toplota ubije kvas.
- Ohlajanje v vodi ali zraku poveča možnost kontaminacije mikroorganizmov, ki jih mora alkohol ubiti.
Korak 15. Rahlo potegnite zanko nad usedlino tekočega kvasa
Ne poskušajte pobrati vidne količine kvasa. Vse, kar morate storiti, je, da komaj povlečete zanko skozi usedlino, zbrano na vrhu tekočine.
Korak 16. Previdno po tem koraku dodajte kvas na površino pivine
Če pustite pokrov čim krajši čas, rahlo premaknite zanko cepljenja po površini začetne pivine v eni od vaših posod. Tako se kvas prenese na pivnico, ki je brez kalčkov in bogata s hranili. Da bi zmanjšali možnost kontaminacije, takoj znova pritrdite pokrov. Obrnite petrijevke na glavo ali zaprite zaganjalne cevi do približno 3/4 tesnosti.
Postopek dodajanja mikroorganizma na ploščo mikrobiologi imenujejo "črtasto"
Korak 17. Ponovite sterilizacijo, preden v vsako posodo dodate kvas
Na enak način dodajte kvas v vsako posodo, vendar ne pozabite segreti zanke za inokulacijo, da jo sterilizirate med vsakim prenosom, nato pa jo ohladite v alkoholu. Domače kulture kvasovk imajo relativno veliko možnost okužbe, zato uporaba več ločeno pridelanih kultur poveča verjetnost, da bodo nekatere vaše kulture na koncu uporabne.
Korak 18. Naslednjih nekaj dni preverite kulture kvasovk
Posode shranjujte pri temperaturi 21–26 ° C (70–80 ° F), kar je idealno temperaturno območje za aktivno rast kvasa. Zavrzite vse kulture, na katerih rastejo glive ali kroglice plesni ali po nekaj dneh ne pridelajo vidnega kvasa. Uspešne kulture kvasovk bodo na površini ustvarile mlečno plast in morda boste videli posamezne kolonije kvasovk, ki na površini tvorijo sledi pik.
Korak 19. Prenesite uspešne kulture v hladilnik
Zdaj, ko so uspešne kulture aktivirane, posode popolnoma zavijte v električni trak ali drug material, ki blokira svetlobo, saj lahko svetloba uniči ali poškoduje kolonije kvasovk. Te shranite v hladilniku, najbolje pri 34–36 ° F (1–2 ° F) ali nekoliko toplejše, da upočasnite njihovo rast in jim preprečite, da bi jim zmanjkalo hranil. Ko ga želite uporabiti za pripravo piva, ga vnaprej vzemite iz hladilnika, da segreje na sobno temperaturo, preden ga dodate (premešate) v pivino.
Video - z uporabo te storitve se lahko nekateri podatki delijo z YouTubom
Nasveti
Zaganjalnik kvasa lahko gojite tudi v kozarcu sadja in vode ali s krompirjem, sladkorjem in vodo
Opozorila
- Vedite, da lahko popolno zapiranje rastočega kvasa v posodi povzroči, da posoda eksplodira zaradi CO2 kopičenje plina. V primeru steklenih posod lahko to požene drobce stekla v vse smeri.
- Po vsakem hranjenju pustite kozarec za kruh napol napolnjen s starterjem ali manj, saj se bo močno povečal.
